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野菇課(四)

新鮮野菇的賞味期很短, 所以認識延長野菇食用壽命也是很重要的一個章節, 這就是野菇加工、保存及半成品製作。老師依各類常見食用野菇, 為我們介紹了幾種家庭可行的方法, 如冷凍、乾燥、油封、醋漬、鹽腌、糖煮等等。 我第一次知道野菇可以做成很好的甜食呢! 像雞油菌家族的Cantharellus subpruinosus 和C. cibarius 就可以做果醬一樣糖煮, 然後運用到不同的甜點上。

課堂上老師一直給我們看他做的各種野菇料理的照片, 真是美不勝收, 大家精神好得不得了, 踴躍發問, 但是坐我旁邊的那位老先生看了照片卻不停的嘆氣, 不知道回憶到了什麼?  老師還開了書單, 讓有上進心的學生們個人修行去, 又提醒大家菇蕈會吸收重金屬和輻射塵, 一定不要吃城市公園或草地上的野菇。 而且就算是山上或鄉下的無污染菇, 腸胃不好的人也不要一次吃太多, 因為菇類的蛋白質比較難消化。 最後他建議我們有機會的話, 應該要試試新鮮的西班牙黑松露, 絕對會是個神聖的美食經驗。 老師說西班牙黑松露和法國貝里戈的一樣美味, 但價格好一點, 他覺得義大利阿爾巴的白松露價錢太誇張, 是市場炒作下的產物。 西班牙黑松露在產區集散市場如卡斯提雍(Castellón直接買, 價錢約每公斤500歐元 (每克50歐分), 在馬德里買價格就要雙倍。 老師叫我們注意不要買到中國來的黑松露, 沒被商人騙錢的話, 價格應該比西班牙的便宜十倍, 但是味同嚼蠟。 老師說也許有一天, 他旅行到中國產地, 吃到新鮮的野生黑松露會改變想法, 畢竟一個因微妙香氣而價值連城的食物, 坐那麼大老遠的飛機, 香味一定受到損害。

我黑白兩樣松露都沒吃過, 上課也不甚專心, 亂想著雪花既然可以在整個公園裡, 用鼻子找到一片不比指甲大的橡膠 ( 她最愛橡皮球),  應該她小時候是有天份被專家訓練成松露狗的。 不過她被領養到我們家, 自然註定和這樣的菁英教育無緣, 大概也只有松露林的主人有本錢教導出松露狗吧。 

 

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