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野菇課 (一)

真菌在人類文明上有一個很大的作用那就是發酵, 這個章節也會讓做麵包和釀酒的人很有興

趣。 老師講了一個歐洲中世紀的「裸麥恐怖事件」, 又名聖安東尼之火。


中世紀的時候, 裸麥生了一種真菌引起的病變, 也就是麥角病(Cornezuelo de Centeno), 人吃了這個裸麥麵包後突然會有幻覺, 精神錯亂, 全身痛苦不堪。 當時的圖畫便描繪了大人因極度瘋狂痛不欲生, 而抓小孩來吃的情境 … 原來哥雅的黑色繪畫名作《薩吐諾農神食子圖》有前例可循呢。 這些生病的人被送進了修道院隔離, 神奇的是他們沒多久便病癒, 可以出院回家。 不過很怪異地, 這些人回到家裡很快又發病了。鄉民們害怕的說, 這些發狂的人是因為在家犯了罪(天主教義裡的罪), 所以進去修道院便治好, 一出來又忍不住犯罪, 所以再度發狂。
後來科學家才知道, 當時修道院因為地位崇高, 吃的不是裸麥, 而是較高級的小麥做的麵包, 中世紀的小麥並沒有感染到麥角病, 所以病人在修道院裡吃小麥麵包便不再患病, 而一回家吃有麥角病的裸麥麵包又發作。 這是人類歷史上最重要的一宗真菌殺人事件。


這就讓我想到100﹪全穀裸麥做的麵包, 因為沒有筋度, 不是從小吃習慣的人還真的吃不下。 馬德里一般麵包店所謂的「裸麥麵包」(Pan de Centeno), 其實主要成分還是小麥, 裸麥最多只佔20﹣50﹪而已。我曾經為一個愛吃裸麥麵包的朋友, 做過湯種80﹪全穀裸麥麵包 — 我做不到他要求的100﹪, 忍不住加一點小麥麵粉、 蜂蜜和橄欖油下去 — 揉裸麥麵團真的太像玩髒掉的紙黏土了, 完全沒筋又黑嘛嘛的。 難怪從前是貧民吃的。 現在則是追求健康的人的新寵, 價格還比白麵粉貴。

言歸正傳, 二十世紀時科學家才發現這個麥角, 之所以讓人產生幻覺, 是因為「麥角酸」中的一種成分, 後來這個成分被提煉化合, 成為大名鼎鼎的LSD迷幻藥。 真菌也和搖滾樂牽得上線喔 ﹍ 我看露西大概是漂在天空中, 一邊看鑽石, 一邊吃麥角麵包。

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